菜籽油是以油菜籽為原料，主要采用壓榨法和浸出法兩種工藝來(lái)制取。壓榨法是指使用壓榨設(shè)備對(duì)油菜籽進(jìn)行物理性機(jī)械擠壓出油，又可分為高溫?zé)嵴スに嚭偷蜏貕赫スに?。其中，低溫壓榨工藝避免了高溫炒籽和高?qiáng)度精煉，制取菜籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格也更高一些。按照色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)，壓榨菜籽油分為一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)質(zhì)量等級(jí)。浸出法是指應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑（如正己烷）對(duì)油菜籽或油菜籽餅粕進(jìn)行浸泡或噴淋，使油料中的油脂被萃取出來(lái)。按照色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值、煙點(diǎn)等指標(biāo)，浸出菜籽油分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)三個(gè)質(zhì)量等級(jí)。總體來(lái)看，壓榨法的菜籽油風(fēng)味濃郁獨(dú)特且種類豐富，而浸出法的出油率更高。近年來(lái)市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)的“古榨”“現(xiàn)榨”和“土榨”等新詞匯，目前尚缺乏明確的定義和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
